Ինչպես պատրաստել որակյալ տնական գինի (մաս 2)

2024 Հեղինակ: Sebastian Paterson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 13:51

← Կարդացեք հոդվածի նախորդ մասը

«Ձեր գինուց չեք հարբի»

Կիսաքաղցր գինի

Կիսաքաղցր գինին բնութագրվում է ավելի քիչ ալկոհոլով, շաքարով և պակաս քաղվածքով, քան աղանդերային գինին: Թեթև, հաճելի ըմպելիք է: Դրա պատրաստման համար խորհուրդ չի տրվում մրգեր և հատապտուղներ կոպիտ համով (լեռնային մոխիր) կամ շատ բարձր թթվայնությամբ (ճապոնական սերկլիլ, լոռամրգի):

Քամած, ինչպես աղանդերային գինին, հյութը ջրով և շաքարով նոսրացվում է հետևյալ համամասնություններով:

Աղյուսակ 1. 1 լիտր մաքուր հյութին գրամի մեջ ավելացված շաքարի և ջրի քանակը

Մշակույթ	Խմորումից առաջ		Շաքարավազը խմորման ընթացքում
	Ջուր	Շաքարավազ	4-րդ օր	7 օր
խնձորի ծառ	100	150	երեսուն	երեսուն
Ռանետկա և չին	680 թ	250	40	40
Փշահաղարջ	1500 թվական	400	100	100
Ազնվամորի	980 թ	350 թ	50	50
Ելակ	540 թ	250	50	50
Սեւ հաղարջ	2260 թ	600-ը	100	100
Կարմիր հաղարջ (սպիտակ)	1500 թվական	400	110	110
Չերի Վլադիմիրսկայա	460 թ	200	40	40
Չերի Լյուբսկայա և այլն:	780 թ	300	40	40

Աղյուսակում «ջուր» - ը ճնշման առաջ և հետո պղպեղի մեջ ավելացված ջրի ընդհանուր արժեքն է:

Կիսաքաղցր գինի պատրաստելու բոլոր գործընթացները ՝ խմորում, լրացում, նստվածքից հեռացում, իրականացվում են այնպես, ինչպես աղանդերային գինին:

Պատրաստի խմորված չոր գինու նյութը մշակվում է երկու եղանակով `դրան տալով ցանկալի շաքարի պարունակություն:

Առաջին ճանապարհը: Նստվածքից հանված պատրաստի հստակեցված գինու նյութին ավելացվում է շաքար `1 լիտր գինու համար 50 գ Կիսաքաղցր գինին փխրուն է, հեշտությամբ խմորվում է, ուստի այն ուժ տալու համար գինին պաստերիզացված է: Ես ուզում եմ ընթերցողին ներկայացնել երկու տեսակի տնական գինի ` չոր խնձորի գինի, որը հեշտությամբ կարող է վերածվել կիսաքաղցր` կախված սպառողի ցանկությունները և հատապտուղների թուրմը:

Պատրաստի կիսաքաղցր գինին շշալցվում է մինչև պարանոցի բարձրության կեսը և կնքվում: Դրանից հետո դրանք տեղադրվում են կաթսայի մեջ տաղավարի վրա: Կաթսայի ջուրը պետք է լինի գինու մակարդակի վրա: Ուրը տաքացվում է մինչև 75 ° C և պահպանվում է այս ջերմաստիճանում 30 րոպե: Դրանից հետո շշերը հանվում են, սառչում և ստուգվում է փակման խստությունը:

Երկրորդ ճանապարհ: Ավարտված գինու նյութը շշալցվում է և կնքվում առանց քաղցրացնելու: Խցանափայտի խցանները թափվում են խեժով, կնքող մոմով և պահվում մինչև օգտագործումը: Օգտագործելուց առաջ պատրաստի գինու նյութին ավելացվում է նույն գինու նյութում լուծված շաքարը 1 լիտրը 800 գ չափով, իսկ 1 բաժակ գինու դիմաց 0,5 բաժակ պատրաստված օշարակը լցվում է գինու շշի մեջ: Այս մեթոդն ավելի հեշտ է անել:

Շատ համեղ գինի է ձեռք բերվում, եթե օգտագործելուց առաջ շաքարի փոխարեն դրան մեղր են ավելացնում 50-ից 100 գ-ը 1 լիտր գինու համար: Հատկապես այս հավելումից օգտվում են խնձորի և փշահաղարջի գինիները:

Աղանդերային և կիսաքաղցր գինիներն ավելի լավ է պահել + 15 ° С- ից ցածր ջերմաստիճանում, քանի որ ավելի բարձր ջերմաստիճանում դրա համը վատթարանում է:

Չոր գինի

Սեղանի (չոր) գինին թեթև, ցածրորակ գինի է (12 աստիճանից ոչ բարձր), որը չի պարունակում շաքար (խմորված «չոր»): Լավ չոր գինին պետք է ունենա սորտային թեթև բույր, մեղմ ներդաշնակ համ ՝ հաճելի թթվայնությամբ: Heavyանր, ուժեղ բույրով հատապտուղները հարմար չեն սեղանի գինիներ պատրաստելու համար: Օրինակ, ազնվամորիները հիանալի հումք են աղանդերային գինիներ պատրաստելու համար, բայց դրանք հարմար չեն ճաշարանների համար: Նույնը վերաբերում է ելակին, լեռնային մոխրին և փշահաղարջի այն սորտերին, որոնք ունեն ուժեղ յուրահատուկ բույր:

Սեղանի լավագույն գինիները պատրաստվում են խաղողից, խնձորից, կեռասից, սպիտակ հաղարջից և փշահաղարջի որոշ սորտերից: Սեղանի գինիները կարելի է պատրաստել կարմիր հաղարջից, բայց դրանք որակով մի փոքր ավելի վատն են: Լավ սեղանի գինին պատրաստվում է խավարծիլից:

Սեղանի գինի պատրաստելիս շատ գործընթացներ նույնն են, ինչ աղանդերային գինին: Օրինակ ՝ մրգեր ջոկելը, լվանալը, մանրացնելը, պալպը տաքացնելը, սեղմելը, պարզելը նույնպես սեղանի գինի են: Պալպի խմորումը խորհուրդ չի տրվում: Ավելի լավ է պատրաստվել այն մշակույթների պալպը սեղմելու համար, որոնք դժվար է հյութ տալ երկրորդ մեթոդի համաձայն (տաքացնելով ցելյուլոզը): Պետք է հիշել, որ խմորման ընթացքում խնձորի գինիները 1 լիտրի համար կորցնում են մինչև 2 գ թթու: Սագի գինիները պակաս թթու են կորցնում, իսկ հաղարջի գինիները չեն կորցնում թթվայնությունը: Սա կարևոր է, քանի որ ցածր թթվայնությամբ ցածրորակ գինիները վատ են խմորում և հեշտությամբ փչանում են:

Tableրի և շաքարի հետևյալ հարաբերակցություններում սեղանի գինիներ պատրաստելու համար կարելի է տեսնել, որ խնձորի հյութը ջրով չի նոսրացվում, այլ ավելացվում է միայն շաքար:

Աղյուսակ 2. 1 լիտր մաքուր հյութին ավելացված ջրի և շաքարի քանակը

Մշակույթ	Ջուր	Շաքարավազ
խնձորի ծառ	-	90
Փշահաղարջ	1600 թ	420 թ
Հաղարջ (սպիտակ, կարմիր)	1970 թ	520 թ
Ռոբարդ	800	350 թ
Բալ	800	300

Սեղանի «ջուրը» ընդհանուր արժեքն է `ճնշման առաջ և դրա ընթացքում խառնուրդին ավելացված ջրի հետ միասին:

Բոլոր անհրաժեշտ քանակությամբ շաքարավազը լուծարվում է ջրի մեջ և ավելացվում է հյութին ՝ նախքան խմորումը սկսելը: Խնձորի համար շաքարը լուծարվում է հյութի մեջ: Waterրով և շաքարով հյութը լցվում է խմորման տարայի մեջ ՝ ծավալի 3/4-ի համար, այնտեղ անմիջապես ավելացվում է 2% խմորիչ թթխմոր և 0,3 գ ամոնիումի քլորիդ 1 լիտր խառնուրդի համար: Շատ կարևոր է, որ թթխմորը գտնվում է ուժեղ խմորման փուլում: Սկսնակ մշակույթը ավելացնելուց հետո հյութով տարան փակվում է բամբակյա խրոցակով և մեկուսացված արևի ուղիղ ճառագայթներից: Երկրորդ կամ երրորդ օրը հյութը սկսում է բուռն խմորվել:

Խմորումը սեղանի գինիների արտադրության ամենակարևոր գործընթացն է: Ստացված գինու որակը մեծապես կախված է խմորման ճիշտությունից: Հյութի ջերմաստիճանը պետք է հասցվի + 18 … + 20 ° C, և խմորման ողջ ընթացքում համոզվեք, որ այն չի բարձրանա, քանի որ ավելի բարձր ջերմաստիճանը նպաստում է քացախի և կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացմանը:

Առույգ խմորումը սովորաբար տևում է 4-5 օր, որից հետո բամբակյա լեզուն փոխարինվում է ջրի կնիքով և անմիջապես սկսում է լրացնել այն սպասքը, որի մեջ գինին խմորում է: Անհրաժեշտ է յուրաքանչյուր 2-3 օրը մեկ լրացնել նույն բազմազանության գինին այնպես, որ ուտեստները 10 օրվա ընթացքում ամբողջությամբ լցվեն գինով: Լիցքավորելիս ջրի կնիքը հանվում է, ապա նորից տեղադրվում տեղում: Ապագայում գինին լրացվում է ըստ անհրաժեշտության, բայց առնվազն շաբաթը մեկ անգամ: Լրացնելու համար գինին պետք է առողջ լինի:

Ուժեղ խմորումից հետո 1-1,5 ամիս գինու մեջ տեղի է ունենում հանգիստ խմորում, որի ընթացքում շաքարն ամբողջությամբ վերածվում է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի: Շաքարը չպետք է համտեսի, և գինին աստիճանաբար թեթեւանում է տեղումներից: Լուռ խմորման ավարտին գինին պետք է հեռացվի նստվածքից, որպեսզի դրա մեջ տհաճ խմորիչի համ չլինի:

Դրանից հետո գինին լցվում է շշերի մեջ մինչև պարանոցի կեսը, սերտորեն կնքվում և պահվում + 2-ից + 15 ° C ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում այն արագորեն վատանում է:

Չոր և կիսաքաղցր գինիների հիվանդությունները առաջանում են աէրոբային միկրոօրգանիզմների `գինու բորբոսի և քացախի մանրէների կողմից: Այս միկրոօրգանիզմները և դրանց սեկրեցները վնասակար չեն մարդու համար, բայց զարգանալով գինու մեջ, նրանք կարող են այն ամբողջովին փչացնել: Թե՛ գինու կաղապարը, թե՛ քացախի մանրէները կարող են զարգանալ 15 աստիճանից ցածր ուժ ունեցող գինիների օդի առատ հասանելիությամբ և + 15 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանով: Աղանդերային գինիները չեն ազդում այս հիվանդությունների վրա: Գինու բորբոսը զարգանում է թերի լցված տարաների մեջ ՝ մոխրագույն ծալված թաղանթի տեսքով (ծաղկած): Այն տրոհում է գինու թթուները ՝ դառնալով ածխաթթու գազ և ջուր: Քացախ մանրէները նույն պայմաններում կարող են գինին վերածել քացախի: Դրանից խուսափելու համար պետք է խստորեն պահպանել բոլոր տեխնոլոգիական պայմանները: Ես ստիպված էի զբաղվել տնային գինու հիվանդության երկու տեսակներով, երբ դեռ ծանոթ չէի տնային գինեգործության բոլոր կանոններին:

Ես կցանկանայի ընթերցողին ծանոթացնել տնական երկու տեսակի գինու հետ ` չոր խնձորի գինի, որը հեշտությամբ կարող է վերածվել կիսաքաղցր` կախված սպառողի ցանկությունից, և հատապտուղների թուրմ:

Վերջին մի քանի տարիների ընթացքում ես վստահորեն պատրաստել եմ խնձորի չոր գինի `օգտագործելով խաղողի թթու, և՛ սպիտակ, և՛ սեւ, գնահատելով դրա հարմարավետությունն ու արդյունավետությունը:

Ձեռք բերելու գործընթացը հետևյալն է. Շուկայում գնված չլվացված խաղողը հունցվում է, խառնվում է փոքր քանակությամբ շաքարավազով, խմորիչը խմորելու համար և 2-3 օր տաք սենյակում (խոհանոցի սեղանի մեջ) դրվում է ապակե տարայի մեջ, կափարիչով (0,5-0,8 կգ մեկ 10 լիտր հյութ): Էլեկտրական հյութեղացուցիչի միջոցով (ես օգտագործում եմ Բելառուսում արտադրված «Սադովայա» հյութեղացուցիչ) հյութը քամում են լվացված խնձորներից: Հիվանդ խնձորները այս նպատակի համար հարմար չեն: Ավելին, անհրաժեշտ էր գինի պատրաստել խնձորի ամառային սորտերից, ինչպիսիք են Պապիրովկան, Գրուշովկան և Մոսկովսկայա գրուշովկան, և ավելի ուշ սորտերի խնձորներից ՝ Ռանետ Չերնենկոն, Թելիսաարեն և այլն: Աշխատում էին ոչ միայն մաքուր սորտերը, այլ նաև դրանց խառնուրդները: Հայտնի է, որ հյութի ավելի բարձր բերքի համար ցանկալի է օգտագործել ավելի հյութեղ խնձորներ:

Սեղմելուց հետո խնձորի հյութն ազատվեց արդյունահանման ընթացքում առաջացած փրփուրից և նստվածքից (օգտագործված խնձորի պղպեղը): Դրա համար հյութը մի քանի ժամով տեղավորվեց առանձին տարայի մեջ: Կարգավորվելուց հետո մաքուր հյութը ՝ առանց ջուր ավելացնելու (ինչպես նկարագրված է «Չոր գինի» բաժնում), խմորի ջրից բաժակի կամ պլաստմասե շշի մեջ դրվում է տարայի ծավալի 3/4-ի համար: Շիշի ազատ ծավալը անհրաժեշտ է ուժեղ խմորման ժամանակահատվածում փրփուրի համար: Հյութի հետ միաժամանակ թթխմորը դրվում է շշի մեջ, և անոթը անմիջապես դրվում է ջրի կնիքի տակ, քանի որ խաղողի օգտագործմամբ բռնի խմորման գործընթացը սկսվում է խոհանոցում հենց առաջին օրը: Նշենք, որ սենյակում ջերմաստիճանը գտնվում էր + 22 … + 25 ° С- ի սահմաններում:

Երկու շաբաթ ուժգին խմորումից հետո գինու նյութը սիֆոնով ազատվեց փրփուրից և նստվածքից, որից հետո սկսվեց գինու լուռ խմորումը: Պետք է նշել, որ քաղցր խնձորից ստացված հյութը խմորման համար շաքարի ավելացման կարիք չունի, իսկ ավելի թթու սորտերի համար 1 լիտր հյութի համար պետք է ավելացնել 90-130 գ շաքար: Գինու նյութը ավելացվել է արտադրված խնձորի գինու նստվածքից յուրաքանչյուր հեռացումից հետո:

Մեկուկես ամիս լուռ խմորումից հետո նստվածքից գինու առնվազն երկու հեռացումով, այն լցվեց շշերի մեջ և պտուտակավոր և խցանափայտ խցաններով: Շշերը դրվեցին լոջիայի պահարանում, որի ջերմաստիճանը ցածր էր + 15 ° С- ից: Նկարագրված մեթոդով ստացված գինին թափանցիկ էր, համով լիովին չոր: Բայց, որպես կանոն, այն օգտագործելուց առաջ գինու մեջ շաքարավազ է ավելացվել ՝ համտեսելու համար, այդ նպատակի համար տրված փոքր քանակությամբ գինու մեջ լուծարվելով:

Չոր խնձորի գինի ստանալու նկարագրված մեթոդը լավ արդյունք է տալիս և զերծ է դրանց սննդի համար գինու խմորիչի և աղի քանակի հաշվարկից, չնայած ես միշտ խմորիչ ունեմ: Խմորիչի և խաղողի բացակայության դեպքում դուք կարող եք օգտագործել չլվացված չամիչ, որը խմորի գործընթացը սկսում է շշի վրա դրված բամբակյա խրոցակով:

Հիմա ես ձեզ կպատմեմ սեւ և կարմիր հաղարջի հատապտուղների թուրմի մասին և դրանց խառնուրդները ցանկացած համամասնությամբ: Լվացեք, չորացրեք և թփից հանված հատապտուղները տեղադրեք ցանկացած տարողության մաքուր բանկայի մեջ: Ես միշտ օգտագործում եմ երեք լիտր բանկա, քանի որ շատ հատապտուղներ կան, և ես դրանցից երկար ժամանակ չեմ պատրաստել ջեմ և վիտամինների պատրաստում: Հատապտուղները լցվում են հենց կոկորդի տակ կամ վերևում. Դա որոշելու է տարայի մեջ լցված օղու քանակը: Օղին պետք է ծածկի հատապտուղները, որից հետո բանկան սերտորեն փակվում է պլաստմասե կափարիչով և առնվազն մեկ ամիս կանգնում է արևոտ պատուհանի վրա: Ազդեցության ավարտից հետո քաղվածքը (քաղվածքը) լցվում է մեկ այլ տարայի մեջ և հարմարեցվում ուժին ՝ ավելացնելով ջուր և շաքարի պարունակություն: Հատապտուղների երեք լիտր բանկայից ստացվում է մոտավորապես 1,5 լ թուրմ, որը բերվում է վիճակի `համապատասխան գինեգործի համին: Ըստ իս, ստացվում է լավ թեթև գինի, տեսակով կիսաքաղցրին մոտ:

Սեւ հաղարջի թուրմը հարուստ համ ունի, ցանկության դեպքում այն կարելի է մեղմացնել `ավելացնելով պատրաստի կարմիր հաղարջի թուրմ կամ արտադրության առաջին փուլում հատապտուղների խառնուրդ պատրաստելով: Anyանկացած համամասնություն:

Redcurrant լիկյորը շատ ավելի մեղմ և հաճելի է, քան սեւ հաղարջի գինին կամ խառնուրդը: Ակնհայտ է, որ այս ամենը արտադրողի ճաշակի խնդիր է: Ստացված գինին շշալցվում է, լավ կնքվում և պահվում է ցանկացած ջերմաստիճանային պայմաններում: Այս գինին հասունանում է շշերի մեջ և փոխում է իր համը դեպի լավը: Wineանկացած գինու շշի փուլը հասունացման փուլն է:

Լյուդմիլա Ռիբկինա, գինեգործ

Լուսանկարը ՝ հեղինակի