Բովանդակություն:

Ինչպես պատրաստել որակյալ տնական գինի (մաս 1)
Ինչպես պատրաստել որակյալ տնական գինի (մաս 1)

Video: Ինչպես պատրաստել որակյալ տնական գինի (մաս 1)

Video: Ինչպես պատրաստել որակյալ տնական գինի (մաս 1)
Video: Ինչպես տնական գինի պատրաստել 2024, Երթ
Anonim

«Ձեր գինուց չեք հարբի»

Եկել է ժամանակը, երբ հազվադեպ են մեկը մրգեր պատրաստում մրգերից և հատապտուղներից կամ պատրաստում բերքի այսպես կոչված կենդանի տարբերակը ՝ առանց ջերմային մշակման: Բացառություն են կազմում, թերևս, պարտեզի ելակները (ելակները), ազնվամորիներն ու կեռասները, որոնց պտուղներից դժվար թե ինչ-որ մեկը հրաժարվեր պատրաստել համեղ դասական ջեմ:

Գինին խմորում է
Գինին խմորում է

Բայց ի՞նչ կարելի է ասել տեղում, հասած հասած սեւ, կարմիր և սպիտակ հաղարջի, փշահաղարջի, արքայախնձորի (արքայախնձորի) և լեռնային մոխրի, խնձորի ծառերի և այլ պտղատու մշակաբույսերի բերքի մասին: Եթե այգեպանները ունեն մեծ քանակությամբ չօգտագործված հատապտուղներ, ապա դրանցից միանգամայն հնարավոր է պատրաստել տնական գինիներ:և տարբեր ՝ աղանդեր, կիսաքաղցր, չոր, կախված արտադրողների նախասիրություններից և նախասիրություններից: Եվ եթե հաշվի առեք նաև, որ շուկայում առկա ըմպելիքները, որոնք մատչելի են, շատ հեռու են բնականից, ապա, իհարկե, իմաստ ունի պատրաստել ձեր սեփական բնական գինիները `փոխարենը բերքը շաղ տալ կոմպոստի փոսերի մեջ, հատկապես լավ տարի Մենք գիտենք, որ Ռուսաստանի հարավային շրջանների, ինչպես նաև Մոլդովայի, Georgiaորջիայի և Ուկրաինայի բնակիչները վաղուց պատրաստում են իրենց սեփական խաղողի գինին, որը խմում են տոներին և ընտանեկան տոներին: Եվ ինչու՞ ենք մենք ավելի վատ, եթե սովորել ենք առատորեն հատապտուղներ և պտուղներ աճեցնել: Եվ մենք ունենք գինեգործության իսկական վարպետներ:

Սովորաբար, գինու հիշատակման ժամանակ, անփորձ մարդիկ կապվում են ալկոհոլի և շաքարի հետ: Բայց իրականում իսկական գինին սննդանյութերով շատ հարուստ խմիչք է: Պատահական չէ, որ պորտուգալացիները, որտեղ գինեգործության շատ հնագույն մշակույթ կա, ասում են. «Նա, ով լավ է ուտում և լավ խմում, երկար կապրի»: Առաջին հերթին գինին պարունակում է օրգանական թթուներ ՝ խնձոր, ատամնաքար, սուկինին, քացախ և այլն: Դրանք կլանում են մարմնում կուտակված վնասակար նյութերը ՝ նիտրատների, ծանր մետաղների և այլ նյութերի տեսքով: Գինու մեջ առկա ֆենոլային միացությունները բնական հակաօքսիդիչներ են, ունեն հակաբորբոքային և հակաալերգիկ հատկություններ: Չափավոր քանակությամբ էթիլային ալկոհոլը նույնպես օգտակար է, քանի որ այն նոսրացնում է արյունը, բարենպաստ ազդեցություն ունի արյան անոթների վրա և օգնում է թեթեւացնել սթրեսը: Գինին պարունակում է նյութեր, որոնք քայքայում են և կապում ճարպերը,ուստի խորհուրդ է տրվում ճարպային կերակուրները լվանալ գինով:

Վերջապես, վիտամիններ: Դրանք հասուն գինու մեջ շատ ավելին են, քան երիտասարդ գինու մեջ: Օրինակ ՝ մեկ բաժակ գինին ծածկում է PP վիտամինի ՝ անոթային ուժեղացնողի անհրաժեշտության կեսը, այն պարունակում է նաև յոդ, ֆտոր և շատ ավելին:

Իհարկե, այս նյութերի կազմը տարբերվում է ՝ կախված մրգերի և հատապտուղների տեսակից: Ներքին գինիների դասակարգումը մեծ է և, նույնիսկ թերի ցուցակով, բաղկացած է աղանդերային գինիներից, կիսաքաղցր, կիսաչոր և չոր գինիներ ՝ այն գինիները, որոնք պատրաստվում են խմորման գործընթացում: Կան նաև խառը (բարդ) գինիներ, լիկյորներ, լիկյորներ և խնձորօղի:

Եկեք քննարկենք գինիների բնութագրերը:

Աղանդերային գինի

Այն պատրաստվում է ջրի հետ զտված բնական հյութից `շաքարավազ ավելացնելով: Waterուրն անհրաժեշտ է թթվայնությունը նվազեցնելու համար, իսկ շաքարը `խմորման արդյունքում շաքարի պարունակությունն ավելացնելու և ալկոհոլ առաջացնելու համար: Արտադրության պայմաններում անհրաժեշտ ուժը ստանալու համար ավելացնում են ալկոհոլը, իսկ տանը գինիները սպիրտը կուտակում են խմորիչով շաքարի բնական խմորման արդյունքում: Հետեւաբար, տնական գինիները միշտ ավելի մեղմ ու ներդաշնակ են, քան հարստացվածները: Դա պայմանավորված է նրանով, որ խմորման գործընթացում ալկոհոլը լիովին կապված է գինու տարրերի հետ: Բացի այդ, տնական գինիները հարստանում են խմորման ենթամթերքներով, ինչպիսիք են գլիցերինը, սուկինաթթուն, ալդեհիդները, էսթերները և այլն: Հետևաբար, նրանք չունեն կծու համ ավելացված ալկոհոլի պատճառով, որից ազատվում են հարստացված գինիները երկար ծերացում

Homemadeանկացած տնական գինի պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է աքսեսուարների և տարաների հետևյալ խմբաքանակը.

  • 20, 10, 5 լ տարողությամբ շշեր կամ 5, 6, 8 լ տարողությամբ խմելու ջրի խմելու ջրի պլաստիկ շշեր ՝ ընթացքի համար:
  • Շշերի ցողիչ (ջրի կնիք) կամ դրան փոխարինող առաձգական ձեռնոցներ:
  • Խողովակ սիֆոնավորելու համար ՝ մեծ տարայից նստվածքը հանելու և շշալցնելու ժամանակ:
  • Ստացող տարա գինու հորդառատ նյութի համար (հյութ):
  • Էլեկտրական մամուլ կամ հյութեղացուցիչ, ձեռնարկ:
  • Անհրաժեշտության դեպքում աման կամ արծնապակի կաթսա ՝ տրորումը տաքացնելու համար:
  • Մրգեր մանրացնելու բլենդեր կամ մանրացնող մեքենա:
  • Ometերմաչափ.
  • Կշեռքներ բաղադրիչ արտադրանքի կշռման համար:

Աղանդերային գինի պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացը սկսվում է մրգերի և հատապտուղների խառնուրդը մանրացնելուց: Գինու խառնուրդ պատրաստելու մեթոդը ոչնչով չի տարբերվում սովորական հյութեր ստանալու այս գործընթացներից, և պալպամշակումը կախված է հյութի կայունությունից:

Առաջին ճանապարհը: Մանրացնելուց հետո այնպիսի պտուղների պալպին ջուր անմիջապես ավելացվում է, որի մեջ հյութի խտությունը հեղուկ է (բալ, սպիտակ և կարմիր հաղարջ), 1 լիտր պղպեղի դիմաց 200-300 մլ (այս ցուցանիշը գրանցված է): Theելյուլոզը խառնվում է ջրի հետ, և դրանից հնարավոր ամեն կերպ արդյունահանվում է հյութ:

Երկրորդ ճանապարհ: Հյութի խիտ հետեւողականությամբ մրգերի համար (սեւ հաղարջ, փշահաղարջ, ազնվամորի, հապալաս, սալոր), հյութի, գունազարդման և անուշաբույր նյութերի արդյունահանումը հեշտացնելու համար, պալպը տաքացվում է ամանի մեջ կամ կաթսայում 30 րոպե + 60 ջերմաստիճանում: ° C Նախապես տաքացրած + 70 ° C ջուրը լցվում է ավազանի մեջ `1 կգ պալպի դիմաց 300 մլ հարաբերակցությամբ, պղպեղի քանակի ռեկորդով: Heatingեռուցումից հետո հյութը արդյունահանվում է տաք պալպից:

Երրորդ մեթոդը համարվում է pulp պատրաստելու լավագույն միջոցներից մեկը: Դա բաղկացած կլինի նրա զուգավորումից `առանց ջեռուցման: Կարող եք ընդօրինակել ցանկացած հատապտուղների պալպը, բայց այն հատկապես լավ է սև հաղարջի, ճապոնական սերկլիլի, փշահաղարջի, հապալասի, խնձորի, սալորի և այլ մրգերի համար:

Որպեսզի դա անենք, մանրացված պղպեղը տեղադրվում է համապատասխան տարայի մեջ (էմալի դույլ, լայն պարանոցով ապակե շիշ) և այնտեղ ավելացվում է + 24 ° C տաքացվող ջուր ՝ 1 կգ պալպի դիմաց 250 մլ ջրի չափով և գինու խմորիչի քառօրյա խմորիչ: Միանգամից պետք է ասել, որ չոր գինու խմորիչը և դրանց համար սնուցումը (աղ - ամոնիումի քլորիդ) վաճառքում առկա են մասնագիտացված խանութներում:

Արձանագրված ջրի քանակը գրանցվում է, և ամանները ջրով լցվում են ծավալի 3/4-ով, ծածկված սրբիչով և թողնում + 20 … + 22 ° C ջերմաստիճանի սենյակում:

Խմորումը սկսվում է երկրորդ օրը: Կարելի է տեսնել, թե ինչպես է պալպը բարձրանում արտանետվող ածխաթթու գազի հետ ՝ գլխարկի տեսքով: Քացախի օքսիդացումից խուսափելու համար այս գլխարկը պետք է օրական մի քանի անգամ խառնվի: 2-3 օր հետո պալպը քամվում է, և գրվում է հյութի քանակը: Այս մեթոդը բարդ է և պահանջում է ճշգրիտ կատարում, բայց այն առավելագույնի է հասցնում գունանյութերի և անուշաբույր նյութերի արդյունահանումը `բարձրացնելով գինու որակը:

Հաշվի առեք աղանդերային գինի պատրաստելու գործընթացը:

Մաշը ճզմելուց հետո չափվում է անուշաբույր գումարի քանակը և հաշվարկվում է մաքուր հյութի բերքը ՝ հանելով սեղմման ընթացքում ավելացված ջրի քանակը: Հյութը շտկելու համար, սեղմելուց հետո, մեր գոտում աճող մրգերի և հատապտուղների համար ջուր և շաքար ավելացրեք:

Ավելի հեշտ ընթերցման համար մենք այս տվյալները ներկայացնում ենք աղյուսակի տեսքով:

1 լիտր մաքուր հյութի համար շաքարի և ջրի քանակը (գրամով)

Մշակույթ Խմորումից առաջ Շաքարավազը խմորման ընթացքում
Ջուր Շաքարավազ 4-րդ օրը 7-րդ օրը 10-րդ օրը
խնձորի ծառ 100 150 երեսուն երեսուն 20
Յապոնիկա 3200 թ 830 թ 150 150 150
Ռոուան արքայախնձոր 400 230 40 40 40
Ռոուան նեեժինսկայա 1050 թ 370 թ 60 60 60
Փշահաղարջ 1460 թ 470 թ 70 70 70
Ազնվամորի 940 թ 350 թ 60 60 60
Սեւ հաղարջ 2200 թ 630 թ 100 100 100
Կարմիր հաղարջ (սպիտակ) 1450 թ 490 թ 70 70 70
Լոռամրգի 2160 թ 680 թ 100 100 100
Հապալաս 400 260-ը 40 40 40
Ելակ 500 280 40 40 40
Չերի Վլադիմիրսկայա 430 թ 230 երեսուն երեսուն երեսուն
Չիչխան 1630 թ 510 թ 100 100 100
Ռոբարդ 580 թ 320 60 60 60

«Waterուրը» աղյուսակում `ջրի պտտվելուց առաջ և ընթացքում պտղամիսին ավելացված ջրի ընդհանուր քանակն է:

Այս աղյուսակներում նշվում է ջրի և շաքարի քանակը, որը պետք է ավելացվի 1 լիտր մաքուր հյութի `16% ալկոհոլի (ըստ ծավալի) մոտավոր պարունակությամբ և մոտ 0,8% թթվի մոտավոր աղանդերային գինի ստանալու համար:

Սալորի հյութը, կախված սալորի բազմազանությունից և աճի տարածքից, ունի տարբեր թթվայնություն, ուստի այն պետք է զտել ջրով `ըստ ճաշակի, իսկ շաքարավազը խմորելուց առաջ ավելացնել 200 գ 1 լ հյութի խառնուրդ (հյութի և ջրի խառնուրդ) և 20 գ խմորի 1 լիտր խմորի համար 5-րդ 10-րդ և 10-րդ օրվա խմորման համար:

Երմաստիճանը չափվում է գինու մեջ, շտկվում է ջրով և շաքարով: Temperatureածր ջերմաստիճանի դեպքում գինին տաքացնում են մինչև + 22 ° С, ապա լցնում ապակե շշերի մեջ 3/4 ծավալով: Եթե ալյուրը խմորված չէ pulp- ով, ապա դրան պետք է ավելացնել խմորիչ նախուտեստ ՝ խմորման համար դրված գարեջրի 3% -ի չափով: Խմորիչը կերակրելու համար ալյումինային ամոնիումի քլորիդը (սա NH4Cl աղ է) ավելացվում է 1 լիտր հյութի համար 0,3 գ քանակով: Կտորեղենի և թթվասերով ուտեստները ցնցվում են մինչև շաքարի ամբողջական լուծումը, այնուհետև փակվում են բամբակյա խրոցակով և դրվում են + 20 … + 22 ° C ջերմաստիճանի խմորման համար: Մնացած շաքարավազը ավելացվում է չորացման չորրորդ, յոթերորդ և տասներորդ օրերին `լուծարելով այն փոքր քանակությամբ խմորված գինու մեջ, որը թափվում է մեկ այլ տարայի մեջ: Բարձր որակի գինի ստանալու մի կարևոր կետ կա, որը բացառում է օքսիդացման գործընթացը, ինչը խաթարում է գինու համը,- սա գինու կանոնավոր լրացումն է առողջ գինով, որը միաժամանակ հիմնականի հետ խմորում է անցնում միայն ավելի փոքր տարայի մեջ: Լրացնելու գինին պահվում է վերևում թափված շշերի մեջ: Պետք է հիշել, որ եթե առողջ գինու շիշը լցվում է առնվազն մի փոքր քանակությամբ հիվանդ գինիով, ապա ամբողջ գինին հիվանդանալու է (հիմնական գործընթացի նկարագրությունից հետո գինու հիվանդությունները հաղորդվելու են):

Առույգ խմորման ավարտից հետո գործընթացը շատ հանգիստ է: Այս ժամանակահատվածում տարան լցվում է վերևում, և բամբակյա խրոցը փոխարինվում է ջրի կնիքով: Այդ նպատակների համար կան հատուկ ապակե խողովակներ, և իր ամենապարզ տեսքով օգտագործվում է 5-10 մմ տրամագծով ճկուն խողովակ, որը մի ծայրից հերմետիկորեն տեղադրվում է գլանի կափարիչի մեջ և տեղադրվում եռացրած ջրի մեջ գտնվող բանկայի մեջ: մյուսը.

Հանգիստ խմորումը սովորաբար տևում է 3-4 շաբաթ, մինչդեռ ածխածնի երկօքսիդի փուչիկները, որոնք առաջացել են շաքարը ալկոհոլի վերածելու գործընթացում, թափվում են ջրի մեջ: Խմորման ավարտը որոշվում է ջրի բանկայի մեջ փուչիկների տեսքի դադարեցմամբ և գինու մեջ շաքարի բացակայությամբ ՝ ըստ ճաշակի: Այս պահին գինին սկսում է պարզվել շշի (շշի) ներքեւի մասում նստվածք առաջացնելով: Սա խմորիչ նստվածք է, որից գինին պետք է զգուշորեն ազատվի, առանց ցեխոտելու: Դրա համար գինով տարաները դրվում են սեղանին, իսկ ստացող տարան հատակին: Ռետինե խողովակը իջեցվում է նստվածքից 3 սմ բարձրության վրա գտնվող գինու շշի մեջ, և այս խողովակի մյուս կողմից մաքուր գինին բերանից դուրս է հանում: Խողովակի վերջը հոսող գինով իջեցվում է ընդունիչ տարայի մեջ: Նստվածքից հանված գինին լցվում է մաքուր բալոններով մինչև պարանոցը, կնքվում է խցաններով և տեղադրվում սառը սենյակում `լուծելու համար:Մեկ ամիս անց գինին կրկին հանում են նստվածքից, նույն կերպ, ինչպես առաջին անգամ:

Այս գինին կոչվում է գինու նյութ: Այն հնեցվում է ըստ շաքարի պայմանների: Հետեւաբար, այն դեռ չունի համի լիություն և անհրաժեշտ քաղցրություն: Այս որակները ստանալու համար դրան օշարակի տեսքով ավելացնում են շաքար ՝ լուծարելով այն փոքր քանակությամբ թափված գինու մեջ տաքացնելիս: Լիկյոր գինու համար 1 լիտրը կազմում է 200 գ, աղանդերային գինու համար `1 լիտրից 100-ից 160 գ:

Քաղցր քաղցր քաղցր գինին շշալցվում է շշի եզրից 3 սմ ներքև և սերտորեն կնքվում խցաններով (խցանափայտի խցանը պետք է լցվի խեժով, և խորհուրդ է տրվում շիշը պահել պառկած գինով, քանի որ խցանները չորանում են): Շշերի վրա նշված են գինու անվանումը և դրա արտադրության տարին:

Աղանդերային գինին ուժեղ խմիչք է: Cookedիշտ եփելիս այն չի ենթարկվում քացախի օքսիդացման կամ բորբոսնածման պահեստավորման ցանկացած ջերմաստիճանում: Դրա փչացման հավանականությունը ծագում է թերի լցված շիշը և + 15 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանը պահելու ժամանակ: Հետաքրքիր է տարբեր մշակույթների կամ պատրաստի հյութերի խառնուրդ խառնելու հնարավորությունը:

Շարունակելի

Լյուդմիլա Ռիբկինա, գինեգործ

Լուսանկարը ՝ հեղինակի

Խորհուրդ ենք տալիս: