Ձմռանը վիտամինային պատրաստուկներ

2024 Հեղինակ: Sebastian Paterson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 13:51

Ինչ վիտամիններ են պահվում ձմռան նախապատրաստական աշխատանքներում

Փորձելով ավելի շատ բանջարեղեն և մրգեր պատրաստել, մենք ուզում ենք մեզ ապահովել ձմռան համար վիտամիններով հարուստ համեղ և առողջարար սնունդ: Պահածոների ընթացքում վիտամինները լավ պահպանվա՞ծ են: Պահածոների ո՞ր տեսակներն են ամենից շատ վիտամինները: Ուրիշ էլ ի՞նչ օգտակար է, բացի վիտամիններից, պարունակվող բանջարեղենի մարինադներն ու մրգերի կոմպոտները:

Ամենից անկայունը վիտամին C- ն է: Նույնիսկ պատշաճ պահածոյացման դեպքում ջերմային մանրէազերծումը կորցնում է իր նախնական քանակի 30-70 տոկոսը: Կոմպոտների արտադրության մեջ վիտամին C- ի կորուստը միջինում 35-40 տոկոս է: Մարինադների պատրաստման ընթացքում կորուստներն աճում են մինչև 50-55 տոկոս, քանի որ վիտամինի մի մասը լցվում է լցոնման մեջ, որը, որպես կանոն, չի սպառվում սննդի մեջ:

Վիտամին C- ի, ինչպես նաև այլ վիտամինների պարունակությունը տարբեր մրգերի, հատապտուղների և բանջարեղենային մշակաբույսերի մեջ մեծապես տատանվում է, ուստի դրանցից պահածոները զգալիորեն տարբերվում են իրենց վիտամինային արժեքով:

Մրգերի և հատապտուղների կոմպոտների շարքում, իհարկե, ամենաօգտակարը սեւ հաղարջի կոմպոտն է: Սև հաղարջը զգալիորեն գերազանցում է գրեթե բոլոր մրգերը, հատապտուղները և բանջարեղենը վիտամին C- ի քանակով: Միևնույն ժամանակ, սեւ հաղարջը պարունակում է մի նյութ, որը կանխում է դրա ոչնչացումը կոմպոտների ջերմային ստերիլիզացման և պահեստավորման ընթացքում:

Երկրորդ տեղը զբաղեցնում է ելակը (4-5 անգամ պակաս, քան սեւ հաղարջի դեպքում): Այնուհետև կան կարմիր հաղարջ, ազնվամորի և փշահաղարջ (8-10 անգամ պակաս), իսկ վերջին տեղում `խնձոր և սալոր (15-20 անգամ պակաս): Իհարկե, սա միայն մոտավոր հարաբերակցություն է: Կոմպոտներում վիտամին C- ի քանակը մեծապես կախված կլինի բազմազանությունից (օրինակ, խնձորի սորտերի մեջ, Անտոնովկան առանձնանում է բարձր վիտամին C- ով) և աճող պայմաններով, պահածոյացման կանոններին համապատասխանությունից, բանկաների մրգերով լցնելու աստիճանից: կամ հատապտուղներ և շաքարի օշարակի կոնցենտրացիայի վրա (մեծ քանակությամբ շաքարով վիտամին C- ն ոչնչացվում է ավելի փոքր չափով):

Սև հաղարջի կոմպոտներում վիտամին C- ի առավելագույն պարունակությունը կազմում է 80-100 մգ 100 գ արտադրանքի համար: Սա համապատասխանում է չափահասի ամենօրյա պահանջին: Խնձորի կոմպոտում հնարավոր առավելագույն քանակը կազմում է ընդամենը 2-3 մգ 100 գ-ի համար:

Շոգեխաշած սեւ հաղարջի կենսաբանական արժեքը շատ բարձր է նաև այն պատճառով, որ այն չափազանց հարուստ է վիտամին P- ով: Այս վիտամինի հիմնական դերն այն է, որ այն ունի մազանոթների ամրապնդման ազդեցություն և նվազեցնում է անոթային պատերի թափանցելիությունը: C և P վիտամինների գործողության միջև սերտ կապ կա. Եթե դրանցից մեկը թերի է, մյուսի գործողությունը թուլանում է: Ստերիլացված կոմպոտներում վիտամին P- ն լավ պահպանված է, և դրա պարունակությունը չի պահպանվում երկարաժամկետ պահպանման ընթացքում:

Մրգերն ու հատապտուղները զգալիորեն ավելի շատ վիտամին P են պարունակում, քան բանջարեղենի մեծ մասը: Բացի սեւ հաղարջից, փշահաղարջը և կարմիր հաղարջը (100 գ-ի համար 250-450 մգ) առանձնանում են վիտամին P- ի բարձր պարունակությամբ: Խնձորներում դրա քանակն ավելի քիչ է `70-100 մգ 100 գ-ի համար Մարդու համար օրական անհրաժեշտ վիտամին P- ը 35 մգ է: Սեւ հաղարջի կոմպոտը պարունակում է 200-400 մգ 100 գ վիտամին R- ի համար:

Այն լավ է պահպանվել ջերմային ստերիլիզացման և կարոտինի ժամանակ (մինչև 80-90 տոկոս): Բայց դրա պարունակությունը մեր տարածաշրջանի մրգերի և հատապտուղների մեծ մասում փոքր է (բացառությամբ չիչխանի և լեռնային մոխրի): Այնուամենայնիվ, պետք է նշել, որ կարմիր և սեւ հաղարջը, փշահաղարջը և ազնվամորիը պարունակում են մի քանի անգամ ավելի կարոտին, քան խնձորն ու ելակը:

Վիտամիններով հարուստ խնձորի կոմպոտի վիտամինային արժեքը բարձրացնելու համար կարող եք դրան ավելացնել չոքենի հատապտուղներ: Կարոտինի հետ մեկտեղ այն պարունակում է նաև շատ վիտամին P և իր քանակով չի զիջում նույնիսկ սեւ հաղարջին:

Մրգերը, հատապտուղները և բանջարեղենը ոչ միայն «վիտամինների պահեստ» են, այլև գրեթե ամբողջ պարբերական համակարգը: Նրանք մարդու մարմնի համար օգտակար հանածոների կարևոր մատակարարներ են: Պահածոյացնելիս, ինչպես նաև թարմ պահելիս դրանց թիվը գործնականում չի փոխվում: Բոլոր հանքանյութերից մրգերն ու բանջարեղենը ամենաշատ կալիումն են պարունակում :, որն անհրաժեշտ է մարմնում ջրի նյութափոխանակությունը կարգավորելու համար: Սև հաղարջը առանձնանում է կալիումի բարձր պարունակությամբ մրգերի և հատապտուղների շրջանում, այնուհետև կարմիր հաղարջ, փշահաղարջ և խնձոր, ամենաքիչը կալիումն առկա է ելակի մեջ: Բայց ելակը (ինչպես նաև ազնվամորին և սեւ շոկոլադը) շատ երկաթ են պարունակում: Երկաթը հեմոգլոբինի մաս կազմող ամենակարևոր արյունաբանական տարրն է, որի պակասի հետևանքով զարգանում է անեմիա: Ueիշտ է, երկաթի պարունակությամբ սեւ հաղարջը կրկին մնում է առաջին տեղում:

Օգտակար են մրգերի կոմպոտները և դրանց մեջ պարունակվող օրգանական թթուները, որոնք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում աղեստամոքսային տրակտի և մարմնի այլ համակարգերի գործունեության վրա: Մրգերի և հատապտուղների մեծ մասում գերակշռում է խնձորաթթուն, հաղարջում, ինչպես նաև ցիտրուսային մրգերում `կիտրոնով:

Նրանցից մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի և պահածոների արժեքը նաև այն փաստի մեջ է, որ դրանք ծառայում են որպես պեկտինային նյութերի աղբյուրներ, որոնք կարևոր դեր են խաղում սննդի մեջ ՝ որպես բուժական և պրոֆիլակտիկ միջոց: Դրանք բարելավում են մարսողությունը, կանխում վնասակար նյութերի կլանումը, պաշտպանում են ստամոքսի լորձաթաղանթը վնասներից: Մեծ նշանակություն ունի պեկտինային նյութերի մարմինը ծանր և ռադիոակտիվ մետաղները կապելու և հեռացնելու ունակությունը: Խնձորը, սեւ և կարմիր հաղարջը, սալորը, փշահաղարջը հատկապես հարուստ են պեկտինային նյութերով: